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#ChefPasqualeDAmbrosio 

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    La conoscenza non ha fine, si può andare sempre più a fondo fino a toccare l’anima e sentire ogni minima emozione,

    portando alla mente i ricordi di un tempo passato, custodito da uomini che da secoli tramandano l’amore per la nostra terra.

    Il desiderio di raccontare le eccellenze del nostro territorio, i luoghi che ne fanno da custodi, le persone che giorno e notte 

    vivono in simbiosi con questo grandissimo patrimonio, mi ha spinto a partire con il Teatro dei Sapori...

Prima tappa - il Nostrale d'Alpe

Teatro dei Sapori | Tour 2017

Direzione Piemonte per andare a conoscere la storia del Nostrale d’Alpe, un formaggio prodotto esclusivamente con latte di alpeggio nel periodo tra Giugno e Settembre, un formaggio ricco di tradizione e di gusto.
Passando per Cuneo proseguo per la Valle Grana, percorro le strade della Granfondo Fausto Coppi dove incontro ciclisti che si arrampicano con leggerezza.
Faccio una piccola sosta nel regno del re dei formaggi: il Castelmagno, passeggio nel piccolo borgo dove il silenzio fa eco ai mie passi.
Un piccolo municipio, addobbato con due enormi bandiere, mi dà il benvenuto; ammiro le casette da dove proviene il suono di piatti e posate danzanti; un piccolo forno, che emana una dolce fragranza, rallenta la permanenza. 
Mi rimetto in macchina ed inizio a scalare il colle Esischie, un valico alpino che collega la valle Grana con il Vallone di Marmora, qui la natura è l’unica padrona di casa.
Le nuvole toccano la terra e le strade diventano sempre più strette…
Arrivo a destinazione: l’alpeggio Alpe Valanghe.
Vengo accolto da un allegro vociare di caprette, mi soffermo a guardarle e vedo spuntare una giovane ragazza con lunghi capelli lisci e biondi con un maglioncino di colore rosso che con passo deciso viene verso di me. 
E’ Roberta, la giovane margara che mi accompagna alla scoperta del Nostrale d’Alpe.
Mi porta nel suo piccolo laboratorio dove mi racconta il processo e le caratteristiche del suo formaggio, mi mostra gli strumenti semplici ma ricchi di storia, gli stessi utilizzati da tre generazioni.
La seguo nel caveau dove mi presenta il Nostrale: una grande forma cilindrica con il nome dell’alpeggio e la data di produzione stampati su una faccia. Robiole e formaggi di capra freschi fanno da cornice, mi affascina la sua conoscenza e il modo con cui accarezza ogni singolo formaggio.
Roberta mi invita ad assaggiare il Nostrale... lo taglia con eleganza e leggerezza, emana un profumo erborato, un gusto intenso senza alcuna nota amara… chiudo gli occhi e vengo immerso in quell’oasi di sapori, profumi, storia e tradizione.

Mi parla delle sue “ragazze”, si proprio così le chiama e hanno tutte un bellissimo nome: Cipollina, Guendalina, Carolina…
Mi colpisce la sua attenzione nei loro confronti, di come sia importante per lei la loro serenità.
La guardo negli occhi mentre mi racconta e vedo che diventano lucidi di emozioni come se stesse parlando di esseri umani, mi confida che sta curando un progetto a cui lei è molto legata sul benessere degli animali.

Chiedo allora a Roberta di conoscere le sue ragazze…

Usciamo e percorriamo un piccolo sentiero sterrato, sotto a una tettoia addobbata con campanacci celebrativi c’è il papà di Roberta che si prepara per la mungitura.
Roberta mi invita ad assistere, la seguo volentieri, finalmente vedo le ragazze, la prima ad avvicinarsi è Cipollina, poi è il turno di tutte le altre, arrivano serene e rilassate, lei le chiama una per una, le accarezza, le coccola e le invita ad entrare nella stalla.
Che spettacolo vedere tanta passione, tanto amore e allo stesso momento tanta fatica, ma gli occhi di Roberta sono sempre gioiosi. 
Inizia a piovere e Roberta non fa una piega, munge, racconta, è un fiume in piena, ha voglia di far conoscere, ha voglia di trasmettere, continua a dirmi che lei ama la vita tra le montagne, tra gli animali e che i veri valori vivono attraverso la tutela delle tradizioni. 
E’ presa, le sue ragazze hanno bisogno di lei, decido di togliere il disturbo, l’abbraccio e non aggiungo altro.

Mi avvio verso una nuova tappa, una nuova storia, un nuovo prodotto portandomi il ricordo di Roberta, delle sue ragazze e del suo Nostrale con il profumo, i sapori, i ricordi di un tempo passato, sempre presente.

Pasquale D'Ambrosio

Seconda tappa - le nocciole di Mellea

Teatro dei Sapori | Tour 2017

Dopo chilometri di paesaggi incantevoli tra i vigneti di Barolo, faccio una breve sosta al Belvedere di Dogliani per godermi i colori delle Langhe.
Dogliani è una piccola comunità ricca di storia e di fascino architettonico, attenta alla valorizzazione dei prodotti dell’artigianato ed enogastronomici, è rinomata per la produzione del Dolcetto di Dogliani. 
Negli anni 50 è stata la residenza preferita del Presidente della Repubblica Luigi Einaudi dove tuttora riposano le sue spoglie.
Dopo un ottimo caffè in un delizioso truck risalgo in macchina e mi avvio verso Mellea, piccolo borgo tra Farigliano e Carrù. 
Lungo il tragitto attraverso il fiume Tanaro dove sono ancora evidenti i segni dell'ultima alluvione, ma la vista è talmente bella che non mi lascia spazio a pensieri tristi...
Una curva dietro l’altra sono quasi arrivato a Mellea, quando alla mia sinistra noto un Santuario immerso nel verde e non posso non fermarmi, dopo una visita veloce riparto...
Appena percorsi 200 metri vedo un uomo seduto vicino ad un vecchio lavatoio... 
E' Domenico! 
il contadino che mi accompagnerà tra i noccioleti.
Domenico vive in questa zona da sempre, un uomo con il volto bonario e sornione, occhi profondi e scuri, rughe scolpite dal vento e colorate dal sole, mi porge la mano e con il suo dialetto piemontese puro mi dà il benvenuto dicendomi: "duma c'anduma". 
In poche parole mi incita ad andare che è tardi. 
A piedi ci avviamo verso i suoi noccioleti, mi guardo intorno e cerco di capire dov'è il paese, ma Mellea era lì... la sua casa più altre quattro o cinque qui e là.
Mentre camminiamo Domenico inizia a raccontarmi la sua vita, con leggerezza tocca punti importanti dall’abuso dei pesticidi ai produttori esteri che non rispettano le regole, al mercato sempre volto al ribasso e la poca tutela dei consumatori, ma con aria speranzosa è sicuro che presto tutto tornerà come prima. 
A pochi passi dal noccioleto mi fa notare una pianta di banane, ai piedi meloni, asparagi, fragole, patate, zucche, pomodori di vario tipo, erbe aromatiche, un'oasi per un cuoco...
Entriamo nel noccioleto passeggiando sotto una grotta naturale, il sole penetra delicatamente accarezzandoci senza infastidirci. Domenico indossa un cappello di paglia quasi a nascondere la sua timidezza, risponde con il candore di un poeta a tutte le mie domande.
Tocca, accarezza ogni pianta quasi a ringraziarle una ad una, si abbassa quasi ad inchinarsi sulla terra, raccoglie una nocciola e me la porge spiegandomi perchè viene chiamata "tonda e gentile": per il suo aroma intenso e persistente, per l’eccellente pelabilità e per la lunga conservabilità.

Guardo le sue mani, sembrano grandi sassi con delle forme scolpite, ruvide sopra e vellutate dentro, pesanti come la terra, ma dolci come il sapore di quelle nocciole.

La raccolta avviene verso fine Agosto, ma Domenico mi vuole mostrare la sua abilità, insieme raccogliamo le poche nocciole già cadute, è stato il momento più bello…
Ci sediamo su di un vecchio tronco e mi racconta tutto quello che la nocciola rappresenta per lui, è un libro infinito… dopo un’ora decidiamo di andare via e mentre usciamo dalla grotta di nocciole arriva una signora con un viso dolce e un’aria elegante, porta a Domenico un fagotto, lui lo prende e fa una smorfia con l’aria di chi non aspettasse altro.
Domenico, come un bimbo felice, mi mostra un pezzo di torta alle nocciole, lo dividiamo e, gustandone la fragranza, ci avviamo verso la fine del nostro incontro.
Poco prima di salutarmi, mi regala un’altra curiosa perla.
Mi racconta che già nel periodo della guerra si produceva l’olio di nocciole, ottimo per la nostra salute, mi confida che custodisce una ricetta tramandata da 4 generazioni...
Lo guardo negli occhi, lo abbraccio e gli dò una pacca sulla spalla ringraziandolo per la sua disponibilità, si toglie il cappello per salutarmi e scopro nei suoi occhi una cornice di lucentezza. 
Domenico era felice e prima di andarmene gli faccio un'altra domanda:
“Qual è il tuo sogno Domenico”? 
Lui sospira e mi risponde con il solito sorriso sornione: “il mio sogno è che tutto questo non abbia mai fine”.
Lo guardo, gli sorrido e salgo in macchina.

Mi avvio verso una nuova tappa, una nuova storia, un nuovo prodotto portandomi il ricordo di Domenico, delle sue tonde e gentili Piemontesi, del suo orto magico con il profumo, i sapori, i ricordi di un tempo passato, sempre presente.

Pasquale D'Ambrosio

Terza tappa – il latte di Johnny

Teatro dei Sapori | Tour 2017

Con le bellezze del Piemonte che riempiono ancora la mia mente, con i ricordi di Roberta e di Domenico nel cuore, arrivo a Gropello Cairoli, provincia di Pavia, piccola comunità situata nel Parco del Ticino, il più antico parco regionale d’Italia. 
Sono fermo al bivio per Garlasco, cerco di contattare Johnny, l’allevatore che incontrerò oggi, ma senza successo.
Un sole leone mi tiene compagnia, sentendomi osservato, decido di ripararmi sotto ad una famigliola di salici e pioppi, tipici alberi di questa zona.
Un airone bianco plana dolcemente davanti ai miei occhi,
nel silenzio armonico di queste terre riesco perfino a sentire il suono delle ali che accarezzano il vento.

Squilla il telefono, è Johnny! …mi dice di seguire le indicazioni per il Santuario Madonna della Bozzola, pochi metri e arrivo. Imbocco una stradina stretta, una nuvola di polvere mi accerchia, non vedo più nulla, mi fermo, cala la polvere e come per magia mi trovo davanti a Johnny. 
Ha l’aria di un harlista e l’occhialino di un intellettuale, sembra lì per caso, ma così non è. 
Johnny è un giovane agronomo, anche se lui si definisce semplicemente un contadino alla buona.
Vive con delle simpaticissime vacche brune alpine, uniche nell’area della Lomellina e con delle graziose caprette con il nasino all’ insù.
E’ attento e premuroso, la sua fortuna è quella di vivere vicino ad una riserva naturale dove attinge erbe incontaminate, dove la biodiversità vive e resiste, nulla è mai stato modificato dalla mano dell’uomo.

Le sue brune si muovono e si nutrono secondo un processo naturale.
Johnny mi parla di un sistema di filiera corta ben strutturato, 
realizzato insieme ai suoi due amici: Dino, direttore responsabile della riserva San Massimo e Max, patron e maestro gelatiere di VeroLatte.

Mi porta nel suo laboratorio… 
Formaggi freschi e stagionati esibiti come trofei, si ferma vicino ad una vasca d’acciaio e mi mostra con orgoglio il suo oro bianco, il latte!
Con aria da sommelier immerge un calice improvvisato nel contenitore e brindiamo… altro che Champagne... Fresco, intenso con delicato sentore di erbe, fiori e camomilla!
Poi assaggio un formaggio dal gusto deciso, friabile con una consistenza croccante, non ha un nome, mi ricorda un po' il Castelmagno e un po' il bitto, è di una bontà unica.
Johnny mi guarda, attende il mio parere e si accorge che sono ammaliato.
Ma la sorpresa arriva quando mi dice con fierezza che, con quel latte, produce anche mozzarella e burrata, si gongola davanti al mio stupore…
Ascoltare i tre amici parlare e confrontarsi è un arricchimento, caviale per il palato di un cuoco.

L’euforia aumenta quando Max propone di preparare insieme un gelato con il latte di Johnny e le uova delle galline della riserva San Massimo. 
Si parte per Vigevano…
Dino e Johnny attraversano il centro storico portando la lettiera in bella vista tra risate e gestualità buffe.
Max inizia i suoi riti di preparazione chiedendomi di affiancarlo, tra un confronto tecnico e uno scambio di conoscenze, il gelato è pronto!
Ci sediamo su una panca come fanciulli per assaporarlo e godiamo del grande piacere, il piacere di mangiare sano!

Johnny è orgoglioso, starebbe ore e ore a raccontarmi, la sua gioia straripa… 
E’ un ragazzo della nuova generazione, ma non vuole staccarsi dalle sane tradizioni. 
Ha la consapevolezza che solo preservando certi valori si può guardare al futuro senza mai rimpiangere il passato.

Dopo questo profondo pensiero, decido di salutare i miei nuovi amici e mi avvio verso una nuova tappa, una nuova storia, un nuovo prodotto portandomi il ricordo di Johnny, delle sue bimbe e del suo latte con i profumi, i sapori, i ricordi di un tempo passato, sempre presente.

Pasquale D'Ambrosio

Quarta tappa - il riso di Dino

Teatro dei Sapori | Tour 2017

Dopo un’indimenticabile giornata trascorsa con Johnny, non posso lasciare la Lombardia senza visitare la riserva San Massimo, un’area naturale di oltre 800 ettari, situata all’interno del Parco Lombardo della Valle del Ticino. 
Grazie a Dino Massignani, Direttore della Riserva, grandissimo cultore e produttore di riso, avrò il piacere di viverla in tutto il suo naturale splendore.

La giornata è piacevole, Dino mi aspetta sullo stradone che collega Gropello Cairoli con Vigevano, guardo in prospettiva, ma oltre ad un piccolo capriolo che mi osserva e un ciclista che mi sorpassa, mi assale il dubbio di aver sbagliato strada.
Ma proprio quando il dubbio diventa certezza, scorgo un fuoristrada con una mano dal finestrino che mi indica di seguirlo…
Via dubbi e incertezze, è Dino!
Lo seguo percorrendo una piccola stradina fino ad arrivare davanti ad un quadretto di case, siamo nella riserva San Massimo!

Dino è un omone di quasi due metri con un volto da attore americano e una voce da cowboy.
Iniziamo la visita e dopo un tunnel di pioppi, davanti ai miei occhi, come un lampo, si presenta un’oasi incontaminata dove la natura regna ed il tempo si è fermato, dove corsi d’acqua e sentieri si abbracciano e si intrecciano, senza che l’uomo decida il loro destino.
Un dipinto in movimento con colori e sfumature che danzano ascoltando il canto del vento.

Dino è un sottofondo di sapienza.
La sua voce è forte e sicura, scolpisce dentro di me ogni singola emozione di quanto sto ammirando. 
Ci fermiamo davanti ad un campo di riso, il vento accarezza le lunghe spighe, Dino con orgoglio mi mostra la loro bellezza, un gruppo di rane saltella davanti a noi mentre le libellule blu danzano senza confine, è il paradiso della biodiversità.

Dino dà vita a tre varietà di riso di altissima qualità: il Carnaroli Autentico, sia classico che integrale, il Rosa Marchetti e il Vialone. 
Per lui i valori e la tradizione sono un punto saldo, figlio di contadini, figlio di gente che ama la terra, l’amore per il riso lo deve alla mamma, la sua voce diventa più leggera…

Proseguiamo il nostro giro, arriviamo alle sorgenti dove la voce dell’acqua che scorre fa da sottofondo alla nostra chiacchierata.
Dino è profondamente convinto che ci debba essere un ritorno al passato, dobbiamo ritornare a rispettare la natura, le tradizioni, dobbiamo ritornare ad amare la nostra terra.
Dino esprime concetti profondi, il suo volto è la fotografia di quello che narra, gli occhi sono pieni di speranza per il futuro.

Ci rimettiamo in macchina, vedo un alveare sulla mia destra e scopro che nella riserva si produce anche un ottimo miele.
Ci fermiamo nuovamente, Dino mi presenta le sue galline che si nutrono anche del latte di Johnny.
Proseguiamo per la riserva, noto tantissime varietà di alberi da frutta e di vegetazione, è poesia pura, vorrei che non finisse mai, ma il capolinea è dietro l'angolo.
Nell'ultimo tratto veniamo scortati da aironi danzanti, arrivano persino le rondini, una cornice perfetta per salutare Dino e la sua riserva, un mondo a colori dove l'uomo non entrerà mai con il suo inganno.

Sempre più convinto che l'innovazione sta nel mantenere vive le sane tradizioni, mi avvio verso una nuova tappa, una nuova storia, un nuovo prodotto portandomi il ricordo di Dino e del suo riso con i profumi, i sapori, i ricordi di un tempo passato, sempre presente.

Pasquale D'Ambrosio

Quinta tappa - la pasta fresca

Teatro dei Sapori | Tour 2017

Dopo due giorni trascorsi in Lombardia proseguo verso l’Emilia Romagna.
Da Milano percorro la vecchia via Emilia, raggiungere un luogo, viaggiando in autostrada, sarebbe un torto al mio Teatro dei Sapori.
Campi pennellati e dimore storiche scolorite dal sole, a tratti interrotte dalla modernità non sempre azzeccata, accompagnano i miei pensieri.

Ricordo di quando ero ragazzo e venni in questi luoghi per apprendere l’arte della pasta fresca. 
Le dispute sane e gonfie, come dei “turtlèin”, tra Angela e Piera su chi avesse inventato l’ombelico di Venere (tortellino) erano commedie eduardiane con l’accento emiliano.
L’arte di saper stendere la sfoglia appartiene a loro, le sfogline… da un piccolo fazzoletto di impasto riescono a creare un lenzuolo trasparente.
Riempiono, scolpiscono, tagliano e arrotolano opere d’arte pro tempore.

Chi di noi da bambino non era attratto da quel gioco di uova, farina e matterello?
Si era impazienti di vivere quel momento!

Tra un ricordo e un filo di traffico arrivo a Modena, respiro storia e tradizione.
Vengo attratto da una nonnina seduta su una panchina davanti al Palazzo dei Musei che combatte il caldo con un ventaglio merlettato e un cappellino fiorato, sembra una musa per un pittore all’opera. 
Una passeggiata nel centro, trovare una sfoglina in città non è facile ad agosto, decido allora di andare a trovare Marco del pastificio pasta fresca Rossi. 
Il vanto di questo laboratorio è che ha saputo mantenere negli anni la lavorazione artigianale e la vocazione per l'alta qualità' rispettando e mantenendo i principi saldi del fondatore Carlo Rossi.

Tradizione, sapore e persone...
si proprio le persone sono l’ingrediente segreto di questo pastificio!
Marco mi riceve nel suo ufficio, è una persona garbata e preparata, parla un linguaggio semplice e diretto mettendo al primo posto sempre l’ingrediente segreto: l’uomo. 
La pasta fresca a Modena è un pò come la pizza a Napoli, ognuno pensa di avere la ricetta migliore, ma Marco ha le idee chiare; oltre a rispettare la tradizione, crea in parallelo una linea di prodotti bio.

Con noi è presente anche Andrea, pastaio da 32 anni, esperienza e legame fanno di lui un punto di riferimento.
Marco mi porta nel laboratorio, un giro veloce e tolgo il disturbo.

Questa giornata a Modena è stata una giostra di ricordi, mi ha fatto rivivere quei momenti quando con la farina e le mani sporche di uova volevo imitare mia nonna rischiando di far digiunare un’intera famiglia.

La pasta è un’opera d’arte, che sia lunga, riccia, liscia o tonda, l’importante è che dentro ci sia il cuore.

Mi avvio verso una nuova tappa, una nuova storia, un nuovo prodotto portandomi il ricordo di Marco e Andrea, dei loro valori, dei loro ingredienti segreti con i profumi, i sapori, i ricordi di un tempo passato, sempre presente.

Pasquale D'Ambrosio

Sesta tappa - la fattoria Poggio Alloro

Teatro dei Sapori | Tour 2017

Saluto l’Emilia e mi avvio verso la Toscana.
Farò tappa in un luogo dove il tempo si è fermato lasciando all’uomo il compito di custodire il suo grande patrimonio… San Gimignano. 
Un piccolo comune in provincia di Siena, dichiarato dall’UNESCO patrimonio dell’umanità.
Farò visita alla fattoria Poggio Alloro di proprietà della famiglia Fioroni che da oltre 60 anni con amore e sapienza tengono viva questa oasi naturale con metodi tradizionali, ma soprattutto rispettando la biodiversità del luogo. 
Gente di fatica, di sapienza e di esperienza che non ama scorciatoie.

Arrivato a San Gimignano trascorro la notte presso un delizioso B&B, piccolo, ma molto accogliente. 
E’ tardi e il clima mite mi dà una piacevole carezza, i suoni notturni della natura mi accompagnano tra le braccia di Morfeo.

Sveglia alle 8.00, una colazione genuina con focaccia e frutta appena raccolta mi attende, un caffè e via verso la fattoria Poggio Alloro.
La giornata è soleggiante, le stradine iniziano a colorarsi di turisti e abitanti del luogo, i colori dorati dei campi si mischiano con i verdi e secolari uliveti.
In prospettiva le torri medievali osservano il panorama.
Imbocco una stradina stretta e polverosa, una quercia robusta è ferma all’angolo, ecco apparire la fattoria!
Ad accogliermi trovo Sara, che con molta gentilezza, mi porta a conoscere la memoria storica di Poggio Alloro: il papà Amico, uno dei tre fratelli Fioroni. 
Scortati dal suo simpatico cagnolino Cappuccino andiamo alla ricerca di Amico, che trascorre ancora le giornate nei campi curando e seguendo tutto quello che si muove. 
Vedo spuntare Amico da una fila di pomodori, 
con un cappellino e una maglietta rossa aleggia sul terreno argilloso con leggerezza.
Sara torna ai suoi impegni, non prima però di dirmi, con aria scherzosa, che è difficile interrompere suo papà quando inizia a parlare.
Amico mi travolge raccontandomi la sua affascinante storia. 
Arrivato dalle Marche giovanissimo era un umile e semplice contadino, sacrifici e fatica erano pane quotidiano.
Seme dopo seme, pianta dopo pianta, pietra dopo pietra, così negli anni i fratelli Fioroni realizzano il loro sogno.
Amico mi confida di aver fatto un patto con i suoi fratelli, quello di tenere per sempre in vita quest’oasi. 
“A casa mia comanda la natura”, mi ripete sempre con determinazione.
“La terra è un dono e non va sprecato, abbiamo scelto una strada difficile, ma giusta: il bio”. 
Mi porta in giro per la fattoria, visitiamo le Chianine, la cantina dove producono la Vernaccia di San Gimignano docg ed il Chianti docg, 
Con orgoglio mi fa notare anche un vino che porta il suo nome.
Mi mostra i suoi bulbi di zafferano in attesa di essere seminati.

E’ un fiume di sapienza acquisita con anni di fatica.
Amico si sofferma tanto sul valore della famiglia, figli, nipoti e pronipoti vivono tutti insieme rendendo questo luogo una casa.
E’ un uomo semplice e di cultura, vive di ricordi, ma guarda avanti con determinazione.
Ha voglia di trasmettere conoscenza. 
Ci fermiamo sotto ad un albero, guarda all’orizzonte, ammira il suo lavoro.
Oggi sono all’università della terra ed in cattedra c’è Amico. 
Le sue parole mi emozionano, io semplice artigiano del gusto oggi ho ascoltato un maestro di vita e di passione, il suo nome dice tutto: Amico.

Un cuoco dovrebbe incontrare più spesso persone come lui per immergersi nel silenzio dell’ascolto per conoscere, per amare, per tramandare e soprattutto per trattare con più rispetto i prodotti che si utilizzano.

Amico mi accompagna alla macchina, ci abbracciamo.
Mi è difficile lasciare questo luogo dove tutto si muove con garbo e naturalezza, dove gli alberi dipingono le colline ed il sole colora l’uomo, c’è un’aria semplice e potente, c’è il senso della vita. 
Uno sguardo ad Amico e mi avvio verso una nuova tappa, una nuova storia, un nuovo prodotto portandomi il ricordo di Amico, del suo orto, della sua fattoria con i profumi, i sapori, i ricordi di un tempo passato, sempre presente.

Pasquale D'Ambrosio

Settima tappa - la nduja di Spilinga

Teatro dei Sapori | Tour 2017

Parto da San Gimignano con il sole che cala soave sulle dolce colline senesi e proseguo verso il Sud Italia.
La mia prossima tappa sarà Spìlinga, piccolo paese in provincia di Vibo Valentia noto come il regno della nduja, incontrerò Ciccio, produttore e presidente del Consorzio della nduja di Spìlinga. 
Una breve sosta a Napoli giusto per un buon caffè e riparto. 
La notte cala e anche le autostrade diventano più dolci in compagnia della luna che gioca a nascondino con le stelle;
continuo verso la mia destinazione, l’intento è di raggiungerla presto, ma la prudenza mi convince a fermarmi in un’area di servizio. 
Un cielo stellato ed un paesino che luccica tra i monti, come un presepe d’estate, mi tengono compagnia nel mio dormiveglia fino all’alba, quando mi rimetto in viaggio.
Dopo chilometri tra monti e lunghe distese di campi arrivo a Spìlinga.
Un mosaico di case si abbracciano disegnando vicoli stretti e armoniosi che mi guidano davanti alla piccola cascina di Ciccio. 
Entro nel vialetto incontrando due oche urlatrici che a ritmo di samba si aggirano con aria elegante, una cavallina di nome Lara gioca con un bimbo sotto lo sguardo di Ciccio.
Mi faccio notare senza intaccare quell’attimo di antico sapore familiare. 
Ciccio mi vede e con un sorriso mi viene incontro, mi stava aspettando e senza perderci in finte formalità iniziamo la nostra chiaccherata.
Il tempo è prezioso e qui non si spreca, anche se tutto sembra scorrere lento, ma è solo questione di movimenti, non c’è ansia, non c’è stress, c’è l’eleganza della semplicità. 
Partiamo subito dalla storia, Ciccio è un fine narratore, mi racconta che la nduja ha origine francese. 
Arriva a Spìlinga grazie a Napoleone e a suo cognato Gioacchino Murat, vice Re di Napoli, che, per tenersi buoni alcuni rivoltosi contrari al suo impero distribuiva alla popolazione l’andouille, un salume francese composto da scarti di maiale e peperoncino.
Nel corso degli anni gli abitanti Spìlinga hanno sostituito le frattaglie con la carne, ma soprattutto hanno caratterizzato l’nduja con l’affumicatura, tecnica nata per allontanare i diversi insetti dal salume.

Ciccio mi porta a visitare la sua bottega dei sapori, una casetta di pietra ricostruita con le sue mani dove espone tutti i prodotti tipici locali. 
Approfittiamo per una piccola pausa bevendo un bicchiere di birra locale, mi parla dei sui inizi. 
Stimato analista chimico clinico decide di lasciare il posto fisso per inseguire e realizzare il suo sogno: far conosce l’nduja in tutto il mondo! 
Con tutte le sue forze si immerge nel progetto, oltre alla nduja produce anche altri salumi utilizzando solo tecniche naturali, nessun conservante, nessuna porcheria come lui stesso afferma.
La regola è sempre una sola: rispettare la salute del consumatore.

Ciccio ama sperimentare nuovi prodotti senza mai allontanarsi troppo dalla tradizione, mi mostra con orgoglio l’ultima sua creazione: l’nduja al miele.
Mi fa anche assaggiare un prosciutto cotto con polifosfati naturali, se la ride quando mi racconta il suo metodo di conservazione: un’iniezione di brodo di cipolla. La cipolla è infatti un polifosfato naturale.
La sua azienda è la sua famiglia, i suoi amici.
Ciccio ha creato tanti piccoli indotti, piccoli produttori di peperoncino, di cipolla rossa, gente di terra, che, con coraggio, ha deciso di far rimanere vivo questo territorio.
Anche se oggi la nduja viene associata a tutta la Calabria, Spìlinga rimane il piccolo regno che ha dato vita a questa eccellenza. 
Ciccio è speranzoso per il futuro, la sua cultura è sorgente di idee.
Ama il semplice, il buono, ma soprattutto il sano. 
Ciccio difenderà sempre la nduja di Spìlinga e cercherà in tutti i modi di proteggere la sua storia ed il suo vero sapore.

La cavallina ci segue passo dopo passo, le oche urlatrici si rifanno vive e c’è addirittura un asino che canta.
Sembra che tutti reclamino Ciccio, decido allora di salutarlo.
Nel frattempo è stato raggiunto dal piccolo di casa, Ciccio lo prende per mano e rientra alla sua quotidianità. 
Guardo le due ombre allungarsi con l’aiuto del sole, è il presente ed il futuro uniti per mano verso un mondo di valori e tradizioni che da questa terra non spariranno mai.
Mi rimetto in viaggio arricchito da un altro pezzo di storia e mi avvio verso una nuova tappa, una nuova storia, un nuovo prodotto portandomi il ricordo di Ciccio, della sua nduja, dei suoi salumi con i profumi, i sapori, i ricordi di un tempo passato, sempre presente.

Pasquale D'Ambrosio

Ottava tappa - il mercato di Catania

Teatro dei Sapori | Tour 2017

Eccomi a Catania nello storico mercato "Fera ‘o Luni" di piazza Carlo Alberto.
Per me, cuoco, è come, per un bambino, il luna park!
Un'orchestra di colori e profumi fanno coro alla "vuciata" e alle campane del Santuario del Carmine creando un'aria festosa.
Non posso non fermarmi allo storico chioschetto Guarrera, simbolo del mercato da oltre 70 anni. 
Vengo accolto da Mimmo, Pino e Davide che, con la loro sconfinata simpatia e gentilezza, mi insegnano a fare la bevanda simbolo di Catania al mandarino e limone. 
Mi immergo per un attimo nella vera Catania tra i volti puri e vivi di gente di mare, mi sento uno di loro... 
Con una carica speciale e con i catanesi nel cuore, mi avvio verso una nuova tappa, una nuova storia, un nuovo prodotto portandomi il ricordo dei profumi e dei sapori di un tempo passato, sempre presente.

Pasquale D'Ambrosio

Nona tappa - il pistacchio di Bronte

Teatro dei Sapori | Tour 2017

Saluto la città di Bellini e comincio ad arrampicarmi verso Bronte sotto lo sguardo dell’Etna.
Distese di vegetazione si alternano con pietra lavica dormiente. 
Un panorama, quasi difficile da descrivere per la sua esplosione di bellezza, rallenta la mia scalata.
Fichi d’India, appostati sul ciglio della strada, come spettatori per il giro d’Italia, da poco passato da queste strade, osservano le ville antiche decorate con ulivi e aranceti, che mostrano fiere la loro bellezza senza un filo di trucco. 
Piccoli paesini battono il tempo lungo le strade e i sentieri sembrano portarmi dritto nell’infinito blu del cielo.
Mai nessun poeta potrà descrivere tale bellezza se non i tuoi stessi occhi.

Il caldo mi assale, ma un leggero mormorio di vento mi accompagna fino all’entrata di Bronte, paese situato alle pendici dell’Etna, conosciuto in tutto il mondo come la patria del pistacchio.
Sto per incontrare Nunzio, un giovane produttore di pistacchio che porta avanti, con ammirabile maestria, l'azienda di famiglia Cartillone.
Lo raggiungo nella sua boutique al centro del paese dove espone delicatezze uniche prodotte con le antiche ricette di sua nonna. 
Curato, allestito con attenzione ed eleganza, questo angolo dedicato al pistacchio di Bronte mette in mostra biscotti, croccanti e cremosi, fatti in completa purezza e artigianalità.
Dopo la genuina ospitalità, Nunzio mi accompagna nella sua campagna.
Usciti dal paese, scorgo quest’albero bellissimo dalla forma contorta che si arrampica su un terreno lavico non uniforme rendendo quasi impossibile il passaggio dell’uomo.
Nunzio è un vero cicerone, conosce ogni angolo di questo territorio, decanta la storia del pistacchio con profonda passione.
Si rammarica per la poca attenzione e per il poco rispetto che viene dato a questo frutto, ma soprattutto per lo spropositato utilizzo della denominazione “Bronte”. 
Sogna un museo dedicato al pistacchio, vorrebbe che la cultura del pistacchio non si limitasse solo ad un fattore economico, ma che diventasse un modello culturale da trasmettere alle nuove generazioni. 
Nunzio mi spiega la sua scelta di produrre un pistacchio bio, desidera fortemente salvaguardare la sua terra da fertilizzanti e scorciatoie non sane. 
E’ un continuo saliscendi di gioia e dolore, di soddisfazioni e preoccupazioni future. 
Arriviamo alla pistacchiera di Nunzio, il caldo lo preoccupa, la pianta è poco esigente, ma un po' d’acqua dal cielo non le farebbe male. 
Camminiamo tra pietre laviche e alberi di pistacchi in fiore;
grappoli che pendono con il frutto a tratti baciato dal sole, a tratti riparato dalla carezza di una foglia, attendono la raccolta, che avverrà a fine agosto.
Delle casette in pietra, da secoli guardiane del posto, godono in silenzio il nostro passaggio. 
Noto un albero di pistacchi senza frutti, Nunzio mi spiega con sapienza che quell’arbusto è maschio, per cui è utile solo per impollinare.
Mi mostra un frutto quasi pronto, mi invita a raccoglierlo e ad assaggiarlo, è la prima volta in vita mia che degusto un pistacchio raccolto con le mie mani. 
Una pennellata di colore rosso lava si presenta ai miei occhi mentre il cuore di un verde smeraldo intenso ed unico incanta il mio palato, mai tanta dolcezza cruda mi aveva dato così piacere. 
“Questo è il vero Bronte”, mi dice Nunzio.

Continuiamo a passeggiare scendendo tra una gola profonda fino ad arrivare sul letto del Simedo, il fiume che fermò la lava delineando così la zona del vero Bronte.
Passeggiamo assaporando alcuni frutti sparsi, pere, fichi e prugne, è l’oasi felice di Nunzio!Come ultima curiosità chiedo a Nunzio il suo sogno, mi guarda fisso negli occhi che nel frattempo sono diventati più distesi e luminosi e mi confida: “sogno che un giorno mio figlio possa portare avanti questa tradizione ed essere orgoglioso di me e del mio operato”.
Con queste parole percorriamo gli ultimi metri prima di arrivare alla casetta di campagna di Nunzio. 
Il caldo si è divertito, ci fermiamo sotto ad un albero di pistacchi per scattare una foto ricordo e per scambiarci un abbraccio caloroso e sincero. 
Lascio Nunzio con il sorriso, lascio la sua bellezza di uomo puro, pieno di valori e di amore per la sua terra e mi avvio verso una nuova tappa, una nuova storia, un nuovo prodotto portandomi il ricordo di Nunzio, dei suoi pistacchi con i profumi, i sapori, i ricordi di un tempo passato, sempre presente.

Pasquale D'Ambrosio

Decima tappa - la tonnara di Marzamemi

Teatro dei Sapori | Tour 2017

Parto da Bronte con il fascino e la bellezza del pistacchio nel cuore.
Il paesaggio è incantevole, meriterebbe percorrerlo a piedi per vivere in profondità tale splendore. 
La natura regna tra tornanti e saliscendi, è un gioco a scacchi dove l’uomo deve stare sempre attento alla prossima mossa della natura. 
A tratti il mare da comparsa diventa protagonista, lasciando subito la scena a borghi che sembrano sospesi nell’aria.
La mia destinazione è Marzamemi, piccola frazione marinara nota per la lavorazione del tonno. 
Il sole cede il posto alla luna calando dolcemente tra le braccia del mare.
Davanti a questo spettacolo decido di fermarmi e trascorrere la notte in un piccolo paese.

Sveglia alle 8:00, bevo il mio amato caffè e via… tra pochi chilometri sarò a Marzamemi dove mi aspetta Gaetano Adelfio.
Un cartello indica Pachino, il mare si avvicina sempre di più, arrivo a Marzamemi!
Dopo ad un breve tratto percorso insieme a macchine affollate di turisti, parcheggio vicino ad un porticciolo.
Il sole è caldo, ma un vento leggero dal mare rende l’aria piacevole. 
Entro nel borgo, la vecchia tonnara mi dà il benvenuto, non è nelle migliori condizioni, ma il borgo è vivo ed intatto, tutto inneggia al passato. 
Visito il borgo, ho voglia di raccogliere tutte le sue sfumature, ma, soprattutto, voglio portare la mia mente a rivivere quel tempo dove uomini e mare vivevano in simbiosi, dove la mattanza del tonno era un momento di festa. 
Non si può vivere un luogo se non ti immergi nella sua cultura e, per me, la cultura si vive anche attraverso il cibo. 
Decido di fermarmi per pranzo per assaggiare il tipico piatto dei pescatori di Marzamemi: la buzzonaglia, ovvero la parte meno pregiata del tonno condita con olio e limone, che accompagno con delle polpette di acciughe, una delizia indescrivibile, sapori semplici e profondi.

E’ ora di incontrare Gaetano, arrivo davanti alla sua bottega e lo trovo seduto insieme ad un gruppetto di amici. 
Insieme al papà Francesco, Gaetano porta avanti la tradizione della lavorazione del tonno rosso di Sicilia iniziata da suo bis nonno alla fine dell’800 a Palermo. 
Nel 1931 la famiglia Adelfio decide di trasferirsi a Marzamemi dove negli anni ‘30 la pesca del tonno era molto fiorente, motivo per il quale il piccolo borgo si era munito di una tonnara creando così vari indotti, come aziende di conservazione e salagione.

Gaetano è subito ospitale, davanti ad un caffè inizia a raccontarmi la storia della sua famiglia.
E’ un uomo di mare, che vive di mare, la sua sensibilità lo pone critico verso chi negli anni ha cercato di inquinare questo settore usando tecniche e procedimenti di conservazione e lavorazione non consoni alla tradizione.
Gli Adelfio si sono posti delle regole ben precise: lavorare il prodotto utilizzando solo la sapienza e le mani dell’uomo con l’aggiunta di tre elementi naturali: acqua, olio e sale.
Oltre ai prodotti di mare, lavorano anche alcuni prodotti di terra, primo fra tutti il Pachino.

Gaetano ci tiene a farmi incontrare il papà Francesco, è un fiume di passione, parla dei suoi prodotti come un padre dei propri figli. 
Francesco si dispiace che la sua Marzamemi abbia perso un’identità culturale. 
Non ama vedere Marzamemi trasformarsi nel periodo estivo in un luna park, vorrebbe che tutti rispettassero la storia di questo luogo, preservandone la memoria.

Costruire il futuro sulla base di antiche tradizioni è un dovere e gli enti preposti dovrebbero aiutare chi da anni preserva le tradizioni.

Padre e figlio hanno un legame profondo, uno fiero dell’altro, Gaetano guarda il papà Francesco mentre parla e gli occhi si riempiono di ammirazione.
Annuisce ad ogni singolo concetto che esprime, l’amore per questo piccolo borgo è immenso da parte di quest’uomo, lo difenderebbe da ogni speculazione con tutte le sue forze. 
Marzamemi è un monumento agli antichi sapori del mare e la mia famiglia tratta i prodotti del mare con amore e rispetto, tiene a precisare Francesco.

Gaetano mi invita a visitare la bottega e a degustare le loro specialità.
Aria, mare, terra, un connubio di sapori fa innamorare il mio palato perdutamente. 
Questa bottega ha l’anima, la voce, il volto di uomini senza tempo, dove i valori e le tradizioni vivono ancora senza essere condizionati da un tempo che spesso cancella la storia per dare spazio alla superficialità del nulla. 
Gli occhi di queste persone hanno un’anima sincera, non sono venditori materialisti, ma veri custodi degli antichi sapori del mare.

E’ ora di togliere il disturbo.
Uscendo do uno sguardo alla vecchia tonnara, a papà Francesco e a Gaetano che nel frattempo hanno lo sguardo rivolto verso il mare.
Passato, presente e futuro entrambi nello stesso luogo, nello stesso tempo… una leggera emozione mi si aggrappa addosso, il mio viaggio in Sicilia sta per concludersi.

Arricchito ed emozionato mi imbarco, la nave si allontana dalla terra ferma mentre io penso ai giorni trascorsi e alla ricchezza che porto via con me, mi viene spontaneo alzare le braccia per salutare quest’isola e la sua gente. 
Con il mare che diventa sempre più blu, mi avvio verso una nuova tappa, una nuova storia, un nuovo prodotto portandomi il ricordo della famiglia Adelfio con i profumi, i sapori, i ricordi di un tempo passato, sempre presente.

Pasquale D'Ambrosio

Undicesima tappa - il pane di Altamura

Teatro dei Sapori | Tour 2017

Rientro in Calabria dopo giorni trascorsi nella splendida Sicilia e decido di fermarmi per qualche ora di relax a Bagnara Calabra sulla costa Viola. 
Un angolo ideale per godersi un mare cristallino e ammirare in lontananza le isole Eolie.
Un’immagine suggestiva è vedere il tramonto che copre dolcemente il mare, è difficile ripartire davanti a tale spettacolo, ma nel battibecco tra la mente e il cuore prevale la ragione che mi porta a riprendere il mio viaggio verso Altamura. 
Antica città pugliese, qui regna il famoso pane di Altamura, primo prodotto da forno in Europa a vantare il marchio DOP. 
La strada è lunga, ma viaggiare di notte mi ha sempre affascinato, tutto diventa più fiabesco. 
La luna, da queste parti, diventa più bella e luminosa, mi tiene compagnia regalandomi giochi di luce e di colori.
Illumina le vallate ed esalta i piccoli borghi arroccati su per i monti, un cielo stellato trasforma in un teatro all’aperto la Salerno - Reggio Calabria.
Un cartello mi indica che sono in Puglia, mentre Morfeo da qualche minuto è insistente. 
Decido di accontentarlo e mi fermo per qualche ora di meritato riposo.
Un’alba impicciona, ma elegante, inizia a dare il suo buongiorno innalzandosi con potenza e bellezza. 
Sono le 6.00 del mattino ed è ora che mi rimetta in viaggio, devo raggiungere Altamura entro le 11.00, dove farò visita a Vito Macella, maestro panettiere dell’antico forno S. Chiara.
Il sole oggi è vestito a festa e mostra tutto il suo splendore.
Tra campi di grano antico, un silenzio poetico recita il canto delle cicale, mentre uno storno di rondini mi traccia il sentiero fino alle porte della città vecchia di Altamura. 
Percorro vicoli stretti e corti dal profumo ricco di antichi sapori, mi attira una piccola piazzetta con tavolini e ombrelloni per ripararsi dal sole, un’insegna indica l’antico forno S. Chiara... sono arrivato al forno più antico di Altamura!

Vito sta iniziando ad infornare, ci salutiamo senza interrompere il suo operato e, senza alcuna sbavatura, con una dialettica fluida e sicura, inizia a raccontarmi la sua storia e la storia del forno S. Chiara, nato nel 1380 come forno pubblico con una camera di 50 mq.

Vito nasce da una famiglia di fornai, per lui, fare il pane, non è un lavoro, ma solo una bellissima passione.
Il Dio denaro non darebbe la forza per affrontare le lunghe giornate di fatica.
Il rispetto per la materia prima è fondamentale, Vito usa per il suo pane solo grano duro delle Murge, acqua, sale e sole. 
Il pane è vita e la vita è sacra, miglioratori e lieviti chimici nel suo forno non entreranno mai!
L’eleganza dei movimenti di quest’uomo è ammirevole, fatica e sudore sembrano non esistere.
Il calore del forno dipinge il volto di Vito del colore della felicità, attorno a lui si muovono i suoi giovani figli, Gianvito e Annalisa, con lo stesso garbo e passione.

La cultura e la storia di un paese vanno tutelati anche attraverso questi antichi mestieri.

Il sogno di Vito è che i suoi figli continuino a portare avanti questa tradizione.
Le sue mani affondano e si intrecciano dolcemente in due gonfie pagnotte lievitate, con la maestria di uno scultore Vito dà forma al famoso pane di Altamura. 
E’ incantevole vedere un uomo, dall’apparenza burbero, alzare delicatamente quel soffio di acqua e farina e posarlo su di un’antica pala di legno e con un movimento da danzatore accompagnarlo dolcemente tra le braccia dell’antico forno. 
Io rimango in silenzio ad osservarlo mentre Vito ripete questo gesto dieci, venti, trenta volte sempre con la stessa eleganza. 
Il tono di Vito si rilassa e anche il suo volto assume un’aria più dolce, il professore di storia lascia il posto a Vito, quel bimbo nato nel pane. 
Mi parla dei suoi biscotti e del suo vino Primitivo, tutto fatto con le sue mani seguendo la via della lealtà.
Vito ha scelto la strada più difficile, quella di garantire la qualità, che ho potuto assaporare nell’atmosfera più consona, le mura del forno...
Vedere Vito e la sua famiglia vivere quel mestiere antico come il gioco più bello del mondo, dà forza alle mia convinzione: la passione è la forza della vita!

Rimarrei ore e ore ad osservarli, ma il mio viaggio non è finito e, nell’unico momento in cui Vito smette di parlare, decido di togliere il disturbo e mi avvio verso una nuova tappa, una nuova storia, un nuovo prodotto portandomi il ricordo di Vito, dei suoi figli, del loro pane con i profumi, i sapori, i ricordi di un tempo passato, sempre presente.

Pasquale D'Ambrosio

Ultima tappa - Amatrice, Norcia e grazie...

Teatro dei Sapori | Tour 2017

Il mio tour con il Teatro dei Sapori sta per concludersi… 
Dopo Altamura, mi fermo per un giorno di relax nell’area marina protetta Torre del Cerrano, un’oasi prima a me sconosciuta. 
Prima di rientrare a Milano non posso non fermarmi ad Amatrice e a Norcia per rendere omaggio a due comunità simbolo della cultura enogastronomica italiana.
Per una scelta personale, non ho identificato le eccellenze di questi territori in un solo volto o in una sola famiglia, come ho fatto negli altri luoghi.
Ho ascoltato e osservato uomini e donne pieni di un amore sconfinato per la loro terra e vogliosi di mantenere vive le loro tradizioni.
Luoghi che devono essere visitati per non dimenticare, non per compassione e non all’occorrenza, luoghi che vanno amati incondizionatamente per la loro storia, per la loro ricchezza naturale, artistica, culturale e gastronomica, come tutta l’Italia…

Nel mio viaggio ho vissuto un paese ancora pieno di persone genuine, 
custodi di antiche tradizioni, 
archeologi di sapori, 
storici, poeti e narratori del buon cibo.

Ho ascoltato la voce del sacrificio e della fatica, 
ho goduto degli occhi emozionati davanti alla fioritura di un pistacchio, 
ho sentito il profumo della vita nel pane appena sfornato.

Ho guardato negli occhi la sapienza attraverso lo sguardo di Amico, Domenico e Marco.
Ho udito la voce della passione attraverso le parole di Roberta, Johnny, Dino e Vito.
Ho parlato con la storia attraverso Nunzio, Ciccio, Gaetano e Francesco.
Ho ascoltato la musica, le parole di un unico inno all’amore per la nostra terra. 
Una musica dolce, a tratti malinconica, ma ricca di speranza.

Nel mio viaggio con il Teatro dei Sapori ho lasciato l’ego e la giacca da Chef nell'armadio, portando con me solamente la valigia della curiosità.
Rientro alla mia quotidianità ringraziando tutte quelle persone che, senza riflettori, senza palcoscenico, preservano e tramandano con umiltà e semplicità i profumi, i sapori, i ricordi di un tempo passato, sempre presente.

Pasquale D'Ambrosio

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